«Κουρκούτα»: η σαμιώτικη μουσταλευριά

219
Δημήτρης Τσακουμάγκος

Η παραδοσιακή σαμιώτικη μουσταλευριά, ή «κουρκούτα» όπως τη λέμε στη Σάμο, θεωρείται το ωραιότερο «κέρασμα» στο τέλος της εποχής του τρύγου.

Είναι μια απολαυστική κρέμα, ολόγλυκη και μυρωδάτη, από το υπέροχο σαμιώτικο μοσχάτο άσπρο σταφύλι, που δίνει άλλωστε και τα ονομαστά κρασιά.

Σύμφωνα με την παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή, «κόβουμε» το μούστο, δηλαδή ρίχνουμε ανά λίτρο μούστου ένα κουταλάκι στάχτη καθαρή από ξύλα ελιάς ή κληματόβεργες. 

Βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα, «ξαφρίζοντας» διαρκώς. Αφήνουμε το μούστο να «ξεκουραστεί» για ένα βράδυ. Στη συνέχεια, μεταγγίζουμε τον καθαρό και «κομμένο» μούστο σε άλλη κατσαρόλα. 

Η αυθεντική σαμιώτικη συνταγή μιλά για το «μαγικό» αριθμό 5 προς 1. Δηλαδή, ανά 5 ποτήρια μούστου προσθέτουμε 1 ποτήρι αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα καθώς βράζει, ώστε να μη «σβολιάσει». Βράζουμε μέχρι να γίνει παχύρευστη η «κουρκούτα» και τότε τη σερβίρουμε αμέσως σε μπωλ, πασπαλίζοντας με κοπανισμένο καρύδι ή αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα.

Τα πιο παλιά χρόνια στη Σάμο, οι νοικοκυρές για να μπορούν να προσφέρουν αυτό το υγιεινό και φυσικό γλύκισμα για περισσότερο καιρό, έβαζαν την κουρκούτα σε ταψί, την ξέραιναν για μια μέρα στον ήλιο και αφού την έκοβαν σε μπακλαβαδωτά κομμάτια, σαν παστέλι, τη φούρνιζαν για λίγο. 

Τη φύλαγαν σε γυάλινα βάζα, όσο βέβαια τα μικρά και τα… μεγάλα παιδιά, δεν μπαινόβγαιναν στην κουζίνα για να την… κλέψουν!

print