ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

515

Το κρασί εδώ και αιώνες αποτελεί ένα από τα βασικά στοιχεία στη μεσογειακή διατροφή.  Δεν αποτελεί απλά συμπλήρωμα φαγητού αλλά η μέτρια κατανάλωση του, οδηγεί τον άνθρωπο σε ευεξία, καλή ποιότητα ζωής  και κατά συνέπεια σε καλή υγεία και μακροζωία.

Το κρασί λειτουργώντας ως ένα ήπιο  ηρεμιστικόελαττώνει το άγχος και περιορίζει την ένταση. Ως μέρος της καθημερινής διατροφής το κρασί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, λειτουργεί ως ορεκτικό , δίνει ενέργεια, προσθέτει ουσίες που βοηθούν στην πέψη  όπως και μικρές ποσότητες βιταμινών  (βιταμίνες του συμπλέγματος B, φολικό οξύ και βιταμίνη C).

Η σημασία της μεσογειακής διατροφής αναγνωρίστηκε από την UNESCO το 2011 με την ανακήρυξή της ως άυλο στοιχείο της Παγκόσμιας Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Ο οίνος υπήρξε ανέκαθεν σημαντικό μέρος της διατροφής, της γαστρονομίας και της καλής διάθεσης, και μετεξελίχθηκε από σημαντική διατροφική πηγή σε ένα πολιτισμικό συμπλήρωμα του φαγητού.

Η κατανάλωση οίνου με μέτρο κατά τη διάρκεια των γευμάτων αποτελεί μέρος της ευρύτατα γνωστής και εγνωσμένης αξίας της μεσογειακής διατροφής και του συνακόλουθου τρόπου ζωής. Το Γαλλικό Γαστρονομικό Γεύμα, αναγνωρισμένο από την UNESCO το 2011 ως μέρος της Άυλης Παγκόσμιας Πολιτιστικής κληρονομιάς, περιλαμβάνει και αυτό την κατανάλωση οίνου με μέτρο. Σε ορισμένες χώρες όπως η Ισπανία, με ισχυρή την οινική παράδοση ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής, ο οίνος αναγνωρίζεται από τη νομοθεσία ως τρόφιμο.

Μια ισορροπημένη διατροφή είναι κομβικής σημασίας για έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Η υπερβολή τόσο όσον αφορά στο φαγητό όσο και στο ποτό μόνο επιβλαβής μπορεί να αποβεί. Η ποιότητα όσο και η ποσότητα είναι σημαντικές όταν γίνεται λόγος για μια ισορροπημένη διατροφή.

Για το λόγο αυτό είναι σημαντικό να επιλέγει κανείς προσεκτικά τι πίνει και τι τρώει, να γεύεται αργά και να αποφεύγει τις υπερβολές.

Ο Σάμιος φιλόσοφος Πυθαγόρας θέλοντας να διδάξει τους μαθητές του την αναγκαιότητα τήρησης του μέτρου στις ζωές τους,σχεδίασε την  «κούπα του Δικαίου». Ονομάστηκε έτσι γιατί εκφράζει τις βασικές αρχές του δικαίου (της ύβρης και της νέμεσης). Όταν το μέτρο ξεπεραστεί (ύβρις) δεν χάνονται μόνο όσα ξεπέρασαν το όριο αλλά και όσα έχουν αποκτηθεί μέχρι τότε.

Διεθνείς οργανισμοί συστήνουν η κατανάλωση αλκοόλ να μη ξεπερνά τη μια μερίδα αλκοόλ ημερησίως για τις γυναίκες και τις 2 μερίδες αλκοόλ για τους άνδρες. Όταν μιλάμε για μερίδα εννοούμε την ποσότητα ποτού που περιέχει 14 γραμμάρια αλκοόλης. 

Για παράδειγμα: 

  • 150 ml ξηρού κρασιού
  • 350 ml μπύρας
  • 45 ml ποτό απόσταξης 40% π.χ. βότκα, ουίσκι κτλ.

Βέβαια, πολύ προσοχή θα πρέπει να δοθεί από άτομα με προβλήματα υγείας.

Οι θερμίδες που περιέχονται στα αλκοολούχα ποτά προέρχονται κυρίως από την αιθανόλη. Οι συνολικές θερμίδες των οινικών προϊόντων ποικίλλουν από εσοδεία σε εσοδεία, και ανάλογα με τον τύπο του οίνου (ξηρός, ημίξηρος, ημίγλυκος, γλυκός).

Το κρασί παράγεται από το σταφύλι στο οποίο και οφείλει τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Οι θετικές επιδράσεις του κρασιού οφείλονται κυρίως στην υψηλή του περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες είναι φυτικές ουσίες που βρίσκονται στο φλοιό των σταφυλιών και  εκχυλίζονται στο γλεύκος κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Η άποψη ότι οι πολυφαινόλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κόκκινο κρασί απ’ ότι στο λευκό κρασί είναι πλέον ξεπερασμένη αφού στις σύγχρονες τεχνικές οινοποίησης περιλαμβάνεται η κρυοεκχύλιση τόσο σε λευκές όσο και σε ερυθρές ποικιλίες σταφυλιών. 

Οι πολυφαινόλες έχουν την ιδιότητα να απομακρύνουν από τον οργανισμό τις καταστροφικές ελεύθερες ρίζες που εμπλέκονται στον μηχανισμό της γήρανσης και στη γένεση του καρκίνου. Επίσης , οι πολυφαινόλες δρουν προστατευτικά για την υγεία της καρδιά αποτρέποντας την δημιουργία αθηρωματικής πλάκας που είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση εμφράγματος αφού προστατεύουν την LDL (κακή χοληστερίνη) από την οξείδωση, αυξάνουν τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερίνης και μειώνουν την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβων.

Η σημαντικότερη από τις πολυφαινόλες που περιέχονται στο κρασί είναι η ρεσβερατρόλη. Μελέτες δείχνουν ότι η ρεσβερατρόλη έχει αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και επιτρέπει την εξασφάλιση υγιών επιπέδων σακχάρου στο αίμα, ασκώντας και καρδιοπροστατευτική δράση αφού μειώνει την οξείδωση της LDL λιποπρωτεϊνης.

Τι είναι Ρεσβερατρόλη;

Η ένωση ρεσβερατρόλη (resveratrol, RVT) είναι μια φυσική ουσία της κατηγορίας των φυτοαλεξινών (phytoalexins) . Πρόκειται για μια ουσία που οξειδώνεται εύκολα και είναι δύσκολο να παραμείνει καθαρή επί μακρό χρονικό διάστημα και για το λόγο αυτό οι κρύσταλλοί της αποκτούν ένα υποκίτρινο ή ακόμα πιο σκούρο χρώμα.

Η RVT βρίσκεται κυρίως σε υψηλές συγκεντρώσεις στο φλοιό (skin) των σταφυλιών, στα φύλλα ευκαλύπτου και ελάτου, στους ξηρούς καρπούς, στα μούρα (mulberries, blueberries, cranberries, bilberries) και σε μικρότερες ποσότητες έχει βρεθεί σε 70 ακόμη φυτικά προϊόντα.

Η περιεκτικότητα της στο φλοιό των σταφυλιών είναι 50-100 μg/g, ενώ στο κρασί μπορεί να βρεθεί σε συγκεντρώσεις 1,5-3 mg/L. 

Η RVT, όπως και άλλες φυτο-αντιοξειδωτικές ουσίες, αποτελεί φυσικό συστατικό των φυτών με αντιβιοτική δράση για την προστασία από μύκητες και οξειδωτικές βλάβες. 

Η RVT, όπως και άλλες πολυφαινόλες (φλαβόνες, ισοφλαβόνες, κ.λπ.), προστατεύει τα φυτά από εξωτερικούς εχθρούς (έντομα, μύκητες), επιβλαβείς οξειδώσεις και χαμηλές θερμοκρασίες (γι αυτό και βρίσκεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε σταφύλια ψυχρών /ορεινών περιοχών) . Με την αντιοξειδωτική της δράση προστατεύει το φυτό από οξυγονούχες ελεύθερες ρίζες, οξειδωτικές ενώσεις  που μέσω του μεταβολισμού προκαλούν οξειδωτικές βλάβες σε κρίσιμα βιομόρια, όπως συμβαίνει με όλους τους αερόβιους οργανισμούς που αναπτύσσονται σε περιβάλλον οξυγόνου, δηλαδή σε ατμόσφαιρα με υψηλή οξειδωτική δράση .

‘Ολοι οι αερόβιοι οργανισμοί είναι εξελικτικά προικισμένοι με ενζυμικές και μη ενζυμικές αντιοξειδωτικές ουσίες που διατηρούν την οξειδοαναγωγική ισορροπία (ομοιόσταση) σε σχέση με τον ενδογενή μεταβολισμό και τις εξωγενείς επιδράσεις τοξικών ουσιών. Οι βιταμίνες (ασκορβικό οξύ, βιταμίνη Ε, κ.λπ.) αλλά και μικρού μοριακού βάρους ενώσεις (όπως η RVT, οι πολυφαινόλες), , συμμετέχουν ενεργά στην αντιοξειδωτική άμυνα των φυτών και στην πρόληψη εξωγενών βλαβών λόγω συνθηκών (π.χ. χαμηλές θερμοκρασίες, έντομα, μύκητες, έκθεση σε τοξικές ουσίες, κ.λπ.). Με τον τρόπο αυτό προστατεύουν τα βασικά βιομόρια, όπως πρωτεΐνες, σάκχαρα, λιπίδια μεμβρανών των κυττάρων και το DNA των κυττάρων από οξειδωτικές βλάβες .

Παραδοσιακή ιατρική και ρεσβερατρόλη

Σκευάσματα που περιείχαν RVT αποτελούσαν παραδοσιακό φάρμακο της ανατολικής (Κινέζικης) ιατρικής για ασθένειες των αρτηριών, της καρδιάς και του ήπατος . Επίσης, τα στέμφυλα (αφού παραληφθεί ο μούστος) των σταφυλιών και το κόκκινο κρασί χρησιμοποιούνταν και ως “φάρμακα” για καρδιαγγειακές ασθένειες εδώ και πολλούς αιώνες .

Το «Γαλλικό παράδοξο»

Αρχική ένδειξη της ευεργετικής δράση της RVT ήταν η παρατήρηση ότι άνθρωποι που κατανάλωναν κόκκινο κρασί είχαν μειωμένη συχνότητα καρδιαγγειακών νοσημάτων. 

Το 1992 καθιερώθηκε σε έγκυρα ιατρικά περιοδικά ο όρος «Γαλλικό παράδοξο» (“French Paradox”). Από στατιστικές έρευνες είχε διαπιστωθεί ότι οι Γάλλοι διέτρεχαν μικρότερο κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα (ισχαιμικά επεισόδια) σε σχέση με άλλους Βορειοευρωπαίους, αν και κατανάλωναν περισσότερο κρέας και λιπαρές ύλες κατά κεφαλήν . Η διαπίστωση αναφερόταν για πολλά χρόνια σε εφημερίδες και περιοδικά. Ως αποτέλεσμα, οι πωλήσεις κόκκινου κρασιού αυξήθηκαν δραματικά σε σχέση με το λευκό κρασί, ενώ συγχρόνως δημιουργήθηκε η μάλλον αφελής εντύπωση ότι “όσο πιο πολύ κόκκινο κρασί τόσο το καλύτερο”, που μπορεί να οδηγήσει στον αλκοολισμό με αρκετά οδυνηρές συνέπειες . Τελικά, λεπτομερέστερες έρευνες και κλινικές μελέτες έδειξαν ότι δεν είναι μόνο το κρασί αλλά και μία σειρά διατροφικών συνηθειών και άσκησης σε καθημερινή βάση που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για μικρότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. 

Ρεσβερατρόλη και αντιοξειδωτική δράση

Η RVT παρουσιάζει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, δηλαδή εξουδετερώνει οξυγονούχες ρίζες και οξειδωτικές ενώσεις που παράγονται στους διάφορους ιστούς ή κυκλοφορούν στο πλάσμα του αίματος. Mε βάση αυτή την ιδιότητα έχουν γίνει πολυάριθμες έρευνες για την RVT και παράγωγά της με περισσότερα υδροξύλια. Από την άποψη αυτή η RVT διαθέτει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες .

Η αντιοξειδωτική δράση οφείλεται στην εξουδετέρωση δραστικών ριζών (απόσπαση υδρογόνου) και δημιουργία μη δραστικών ριζών.   

Αντιοξειδωτική δράση των ο-διυδροξυπαραγώγων και σταθεροποίηση της παραγόμενης ρίζας μέσωδομών που είναι λιγότερο δραστικές ή σταθερές κινόνες.

Ρεσβερατρόλη και αντικαρκινική δράση

Πειράματα με RVT σε πειραματόζωα και διάφορες κλινικές έρευνες έδειξαν ότι είναι ισχυρή αντικαρκινική ουσία, με σημαντικό ρόλο στην αναστολή διεργασιών στην πρώτη (οξειδωτικό stress, φλεγμονώδεις καταστάσεις) και δεύτερη φάση (προαγωγή της καρκινογένεσης με συσσώρευση μεταλλάξεων στο DNA), ακόμη και με παρέμβαση στην έκφραση γονιδίων . Η χημειοπροστατευτική δράση της RVT είναι επίσης μία ακόμη πλευρά της πολύπλευρης δράσης της .

Ρεσβερατρόλη και επέκταση του μέσου όρου ζωής 

Οι έρευνες των τελευταίων χρόνων με RVT ανέδειξαν μία ακόμη εκπληκτική ιδιότητά της, την παράταση ζωής των πειραματόζωων (διάφορων μυκήτων, νηματοειδών, και εντόμων). Πρόσφατα διεξήχθησαν έρευνες και σε ποντίκια, που είναι θηλαστικά και έχουν παρόμοια φυσιολογία με τον άνθρωπο. 

Δείχθηκε ότι αυξημένη διατροφή, υψηλή κατανάλωση θερμίδων και η παχυσαρκία σε ποντίκια δεν είχαν αρνητικές επιπτώσεις στο μέσο όρο διάρκειας ζωής, αν μαζί με την τροφή ελάμβαναν και ποσότητες RVT. Τα αποτελέσματα αυτά είναι εξαιρετικώς ευνοϊκά αλλά θα πρέπει να επιβεβαιωθούν και με επιπλέον έρευνες , παρ’όλα αυτά διάφορες εταιρείες διαθέτουν εδώ και καιρό RVT ( “εκχύλισμα” πυρήνων σταφυλιών και ερυθρού οίνου) ως διατροφικό συμπλήρωμα.

Το ερώτημα βέβαια που τίθεται είναι: Μήπως η ρεσβερατρόλη και το κόκκινο κρασί αποτελεί το μαγικό φάρμακο για την αντιμετώπιση  εμφάνισης ασθενειών και την εξασφάλιση μακροζωίας; Αρχίζουμε όλοι να καταναλώνουμε κρασί και όλες οι διατροφικές καταχρήσεις αντιμετωπίζονται;

Στην Ικαρία σχολιάζουν σαρκαστικά τον Έλληνα που ζει στο Ντουμπάι, εργάζεται 12 ώρες ημερησίως , ζει με ένταση 11,5 μήνες το χρόνο και ταξιδεύει για 15 μέρες στην Ικαρία αναζητώντας άγρια χόρτα, σπιτικό κρασί και γάλα από τις κατσίκες που ζουν στο βουνό προκειμένου να ζήσει πολλά πολλά χρόνια.

Σίγουρα γνωρίζουμε ότι οι βιολογικοί οργανισμοί είναι τόσο πολύπλοκοι και με πολυποίκιλες αμφίδρομες αλληλεπιδράσεις γονιδιώματος και περιβάλλοντος επί καθημερινής βάσης, που μία και μόνο αντιοξειδωτική-αντικαρκινική ουσία δεν μπορεί παρά να έχει περιορισμένη δράση και αποτελεσματικότητα. “Παν μέτρον άριστον” ήταν γνωστό και από την αρχαιότητα. 

Συμπερασματικά, οι ευεργετικές ιδιότητες της μέτριας κατανάλωσης οίνων στην υγεία   δεν οφείλονται μόνο στις πολυφαινόλες και τα λοιπά του συστατικά. Είναι όλη η διαδικασία της παραγωγής του κρασιού από το κλάδεμα ως τον τρύγο, η ομαδική δουλειά,  η συντροφικότητα στον τρυγητό, η προσμονή της ολοκλήρωσης της αλκοολικής ζύμωσης και μετά το τσούγκρισμα των ποτηριών και τα πειράγματα στο τραπέζι. Είναι ο τρόπος ζωής. Είναι όλα αυτά που φέρνουν τους ανθρώπους πιο κοντά και  απομακρύνουν το άγχος.

(γράφει ο γεωπόνος ΕΟΣΣ, Θοδωρής Χαρμπής)

print